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cuisine Normande et d'ailleurs


Appellation D'Origine Contrôlée (AOC) Et Appellation D'Origine Protégée (AOP)

Publié par j.a

Appellation D'Origine Contrôlée (AOC) Et Appellation D'Origine Protégée (AOP)Appellation D'Origine Contrôlée (AOC) Et Appellation D'Origine Protégée (AOP)
Appellation D'Origine Contrôlée (AOC) Et Appellation D'Origine Protégée (AOP)Appellation D'Origine Contrôlée (AOC) Et Appellation D'Origine Protégée (AOP)Appellation D'Origine Contrôlée (AOC) Et Appellation D'Origine Protégée (AOP)

Appellation D'Origine Contrôlée (AOC) Et Appellation D'Origine Protégée (AOP)

 

Les AOC et AOP sont deux signes de qualité lié à l'origine du produit.
Ils désignent des produits alimentaires originaux et de qualité, qui tiennent leur spécificité de leur
terroir. Les producteurs sont, eux-mêmes, responsables de leur AOC. Ils en fixent les règles de
production et les assument collectivement. L'Etat est chargé d'assurer la protection des AOC, tant
en France qu'à l'étranger, en luttant contre les usurpations et en veillant au respect des conditions
de production.
La démarche AOC est un facteur de dynamisme dans l'activité économique et joue un rôle
important dans l'aménagement du territoire. L'AOP est l'équivalent européen à l'AOC… un signe
officiel d'origine que nous partageons avec 26 autres pays et près d'un demi-milliard d'Européens.
En Normandie, treize produits sont reconnus en AOC/AOP, dont sept sont présents dans l'Orne :
Calvados (AOC) *
Calvados Pays d'auge (AOP) *
Calvados Domfrontais (AOP) *
Pommeau de Normandie (AOC) *
Cidre Pays d'Auge (AOC) *
Poiré Domfront (AOP) *
Agneau de prés salés du Mont Saint Michel
(AOC)
Camembert de Normandie (AOP) *
Livarot (AOP)
Pont l'Evêque (AOP)
Neufchâtel (AOP)
Beurre d'Isigny (AOP)
Crème d'Isigny (AOP)
* en gras : les AOC/AOP présentes dans l'Orne
Une AOP est une AOC reconnue (enregistrée) par la Commission Européenne
AOC = premier signe officiel de qualité créé en France
Les règles de l'AOC
· Produire dans l'aire géographique délimitée.
· Respecter les disciplines collectives de production et d'élaboration.
· Se soumettre à un encadrement professionnel et à des contrôles publics.
Les disciplines collectives de production et d'élaboration
Chaque AOC est animée et défendue par un syndicat qui réunit les différents acteurs de
l'élaboration du produit. Ce sont ces syndicats qui proposent à l'INAO les règles de production et
les disciplines auxquelles les producteurs entendent se soumettre.
Qu'apporte l'AOC ?

  • L'attachement définitif d'un nom au produit issu du terroir qui l'a vu naître.
  • Ces noms protégés font alors partie du patrimoine inaliénable de notre pays.

Sur un peu plus de 200 produits agréés Orne Terroirs, 37 sont sous AOC (produits cidricoles et fromage).
Un produit est sous AOP (Camembert de Normandie)
9 producteurs adhérents Orne Terroirs produisent en Agriculture Biologique.
…/…
Les autres signes officiels de qualité
On distingue 4 types de signes d'identification de la qualité et de l'origine : qualité liée à
l'origine, qualité liée à une recette traditionnelle, qualité liée à l'environnement et qualité
supérieure.
Le Label Rouge
Il atteste que le produit possède un ensemble de caractéristiques spécifiques,
préalablement fixées dans un cahier des charges, établissant un niveau de qualité
supérieur à un produit courant similaire.
L'Indication Géographique Protégée (IGP)
Désigne un produit issu d'une zone géographique dont une qualité déterminée, la
réputation ou d'autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine
géographique.
En Normandie, quatre produits sont sous IGP :

  • Porc fermier de Normandie
  • Volailles fermières de Normandie
  • Cidre de Normandie ou Cidre Normand
  • Poireaux de Créances

L'Agriculture Biologique (AB)
Les produits résultent d'un mode de production exempt de produits chimiques de
synthèse.
La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)
La Spécialité Traditionnelle Garantie est régie par le règlement 509-2006, elle ne
fait pas référence à une origine mais a pour objet de protéger la composition
traditionnelle d'un produit, ou un mode de production traditionnel.
La STG est une démarche collective, elle est obligatoirement portée par une
structure fédérative.
Les autres démarches qualité
Le Concours Général Agricole
Ce concours se tient chaque année au Salon International de l'Agriculture à Paris.
Les produits jugés « exceptionnels » par le CGA se distinguent par le logo à feuille
de chêne (avec la mention médaille d'or, d'argent ou de bronze).
Gourmandie
Délivré par Irqua Normandie (Institut régional de la qualité agroalimentaire en
Normandie) depuis 2003
Origine normande : produit fabriqué en Normandie
Qualité : bonnes pratiques de fabrication (hygiène, traçabilité…)
Saveur : produit dégusté et approuvé
79 entreprises agréées, producteurs fermiers, artisans et industriels
Les démarches Terroirs de Normandie
Elles concernent les produits fermiers et artisanaux, dont les matières premières principales (ou
à défaut le savoir-faire) sont issus de Normandie. Utilisation de techniques de fabrication
traditionnelles. L'Orne est le premier département normand à avoir lancé sa démarche terroir,
en 1995, avec Orne Terroirs.

AOP et AOC

Le Cidre Pays D'Auge

 

AOC depuis 1996, le cidre Pays d'Auge est produit à partir de variétés locales de pommes à cidre selon une méthode traditionnelle de fabrication, vieille de plusieurs siècles.

Il y a bien longtemps, le Pays d'Auge donnait le jour à une boisson pétillante, colorée et parfumée… le cidre. Au XVIe siècle, cette boisson du peuple et de l'église parvient à la cour de Louis XIV qui en parle avec éloquence.

Les producteurs de cidre Pays d'Auge ont choisi de travailler exclusivement avec une cinquantaine de variétés locales de pommes à cidre : douces, douces amères, amères ou acidulées. Ces fruits mûrissent dans les meilleurs terroirs de la région.

AOP et AOC

Calvados Et Pommeau AOC

CALVADOS A.O.C.
9 millions de pommiers en Normandie ! Un superbe bouquet qui, au printemps, s'épanouit en des milliers de fleurs roses et blanches, et à l'automne en quelques centaines de variétés de pommes à cidre, douces, amères, douce-amères et acidulées.
Si la pomme à cidre a élu depuis longtemps domicile en Normandie (des écrits celtes et romains en témoignent), l'acte de naissance du Calvados daterait, lui, du 28 mars 1553. C'est en effet à cette date qu'apparait dans les pages du Journal du sire de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, le premier récit de la distillation de cidre en vue d'obtenir de l'eau de vie.
En 1942, le Calvados obtient reconnaissance et lettres de noblesse : il entre dans la famille des Appellations d'Origine Contrôlée (AOC). Pour être exact, trois appellations sont créées pour distinguer des produits à la typicité bien marquée, issus de terroirs et de modes d'élaboration différents :
Le « Calvados Pays d'Auge » est issu de terres argilo-calcaires, et produit par une double distillation.
Le « Calvados Donfrontais » a pour origine les sols schisteux et granitiques du massif armoricain, plus humides, souvent plantés de poiriers. Les poires à poiré composent d'ailleurs au moins 30% des fruits à cidre brassés pour obtenir le cidre à distiller. Ce calvados est obtenu par simple distillation.
Le « Calvados » produit dans les autres parties de la zone AOC n'est pas contraint par un mode de distillation imposé. Toutefois, il est produit essentiellement par simple distillation, au moyen d'un alambic à colonne.

L'Art de bien vieillir
Le Calvados vieillit en fût de chêne très sec. Le contact du bois lui communique les éléments nécessaires à son parfait épanouissement, les matières uniques du chêne lui procurant robe et structure. Ensuite, à travers de savants échanges entre l'air et l'eau-de-vie, le Calvados acquerra finesse, rondeur et plénitude. Ses arômes vont s'exhaler, sa couleur s'accentuer, passant du doré à un ambré de plus en plus profond. C'est là l'univers du maître de chais qui, tel un alchimiste, procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d'âges différents.
Chaque Calvados a donc sa personnalité, sa complexité, son tempérament.

POMMEAU de NORMANDIE A.O.C.
Le pommeau : A l' origine, la pomme… à cidre
Si le pommier fait partie depuis toujours du paysage normand, la production cidricole, quant à elle, se développe fortement en Normandie au XVIe siècle, encouragée par les souverains et le clergé. De cette période datent les premiers écrits relatant la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche, le Calvados. C'est avec lui que naît le Pommeau, fruit du mélange subtil, lors de la saison de la récolte, des jus de pommes à cidre les plus fruités avec du Calvados.
Ce « mutage » pratiqué pendant plusieurs siècles au sein d'exploitations familiales et qui permettait de conserver les saveurs des pommes tout au long de l'année donne naissance en 1991 à une Appellation d'origine contrôlée : le Pommeau de Normandie.

Pur fruit du savoir-vivre normand, élaboré à partir de pommes à cidre récoltées dans l'aire de production du Calvados, le Pommeau de Normandie tire ses caractéristiques du sol, du climat, du choix des variétés de pommes ainsi que des soins apportés au moment de la plantation, du mutage et du vieillissement.
A partir d'octobre, les pommes sont ramassées et stockées à l'abri de l'humidité jusqu'à parfaite maturité. Elles sont ensuite pressées pour obtenir un moût. Jusqu'au 15 février de l'année suivant celle de la récolte, les jus de pomme sont « mutés » (mélangés) avec du jeune Calvados. Cet assemblage vieillit ensuite en fût de chêne pendant 14 mois minimum avant d'être présenter devant la commission de dégustation délivrant l'appellation d'Origine contrôlée « Pommeau de Normandie ».

Le Pommeau de Normandie, apéritif par excellence, s'apprécie à une température de service comprise entre 8 et 10°C. Il est également utilisé dans ne nombreuses recettes et accompagne idéalement le foie gras et les desserts, en particulier aux pommes et au chocolat.

AOP et AOC

Les Fromages Normand

Initialement situé dans le Pays de Bray (la Basse-Normandie et le Pays d'Auge étant alors tournés vers la polyculture et l'élevage de viande) l'activité se développera surtout entre le XIIe et XIIIe siècle avec la concurrence des fromages anglais.
Les fromages sont à l'époque tous vendus sous le titre d' "angelots" et même si certains marchés comme Livarot ou Pont-l'évêque acquièrent déjà une certaine notoriété, ces fromages seront surtout consommés sur place jusqu'au XVIIIe siècle.
C'est seulement à partir de cette époque que la commercialisation et l'industrie fromagère vont se développer fortement. Notamment avec la reconversion de certains agriculteurs du Pays d'auge.
Cette petite région deviendra au cours du XXe siècle la première région productrice de fromages à pâtes molles !
La Normandie qui est également la première région française productrice de fromages au lait de vache avec environ 25 % de la production nationale, dispose de 4 fromages A.O.C :
 
Camembert de Normandie: lait cru, pâte molle, croûte fleurie ;
Livarot : lait cru et/ou pasteurisé, pâte molle, croûte lavée ;
Pont-l'Evêque: lait cru et/ou pasteurisé, pâte molle, croûte lavée ;
Neufchâtel: lait cru et/ou pasteurisé, pâte molle, croûte fleurie.

Le Camembert de Normandie A.O.C :
Fromage de Normandie : le Camembert
Le Camembert de Normandie est un fromage de vache au lait cru, à pâte molle et à croûte fleurie, de forme cylindrique contenant 45 % de matières grasses.
La légende voudrait qu'il soit né de la louche de Marie Harel en 1793 dans un petit village du Pays d'Auge Ornais appelé Camembert. Le Secret du Camembert lui aurait été révélé par un prêtre réfractaire qu'elle cachait dans sa ferme de Beaumoncel près de Vimoutiers. Il semblerait cependant que ce fromage était déjà connu dans la région de Vimoutiers deux siècles auparavant.
Ce Camembert, fromage préféré des français, emblème de notre nation à l'étranger, bénéficie d'une A.O.C Camembert de Normandie depuis 1983.

Le Livarot A.O.C :
Fromage de Normandie : le Livarot
Le Livarot que l'on surnomme « colonel » en raison des 5 « galons » de roseau (laîches) qui l'entoure, est le fromage du Pays d'Auge par excellence puisqu'il n'est produit que dans cette région. Ce fromage qui était lui aussi vendu sous le nom d' « augelot » ou « angelot » sur le marché du petit village du Pays d'Auge qui lui donnera son nom, est certainement l'un des plus anciens de Normandie. Egalement appelé Petit Lisieux ou Mignot, il obtiendra l'appellation d'origine contrôlée en 1975.
C'est un fromage de vache au lait cru à pâte molle à croûte lavée et pressée d'aspect cylindrique et de couleur jaune-orangée (couleur du rocou utilisé pour le lavage) entouré de 5 « laîches » de roseau.
Il peut être vendu sous 5 formats :
le grand Livarot ;
Le Livarot ;
Le trois quart Livarot ;
le petit Livarot ;
le quart Livarot.

Le Pont l'Evêque A.O.C :
Fromage de Normandie : Le Pont l'Eveque
Le Pont-l'Evêque est un fromage carré au lait de vache à pâte molle à croûte lavée de couleur gris-blanc strié de fines bandes rousses et originaire du village du Pays d'Auge qui lui donne son nom.
D'abord produit par des moines dans une abbaye du pays d'Auge puis vendu sous le nom d' « augelot » ou « angelot » sur le marché du village de Pont-l'Evêque, il acquiert sa notoriété dés le XIIIe siècle mais ne sera gratifié de l'A.O.C qu'en 1976.
Il peut se trouver sous 4 formats :
le Pont-l''Evêque (105 à 115 mm de côté) ;
 
le grand Pont-l'Evêque (190 à 210 mm de côté) ;
le petit Pont-l'Evêque (90 à 95 mm de côté) ;
le demi Pont-l'Evêque rectangulaire (110 sur 55 mm de côté).

Le Neufchâtel A.O.C :
Fromage de Normandie : Le Neufchatel
Ce fromage au lait de vache à pâte molle et croûte fleurie, aisément reconnaissable à sa forme traditionnelle, est né au coeur des bocages du Pays de Bray en Haute-Normandie.
Déjà mentionné dans des écrits datant de 1035, il est probablement le plus ancien des fromages normands !
Après une multitude d'étapes, le Neufchâtel obtiendra son A.O.C en 1986 qui sera révisée en 2006.

AOP et AOC

Beurre Et Crème D'Isigny

Lait de Vache

Aop depuis 1986
Beurre d'Isigny : 4 299 Crème d'Isigny : 4110 tonnes

La zone d'Appellation du beurre et de la crème d'Isigny épouse les pourtours de la baie des Veys. Idéalement située à proximité de la mer, irriguée par cinq rivières, cette région qui offre des herbages très riches permet aux vaches de produire un lait qui donne au beurre et à la crème d'Isigny leur onctuosité et leur parfum incomparables.

Fabriqué à partir de crème et après une maturation d'au moins 12 heures, le beurre d'Isigny est réputé pour sa couleur naturelle d'un jaune bouton d'or et son bon goût de noisette. 
Quant à la crème, elle révèle son excellence fraîche et règne sur la cuisine normande.

Après avoir accédé à l'AOC, Appellation d'Origine Contrôlée, en 1986,
le beurre et la crème d'Isigny sont aujourd'hui reconnus en AOP,
Appellation d'Origine Protégée, (relatif à la réglementation européenne
visant à protéger les AOC au niveau de la Communauté) Appellation d'Origine Contrôlée
récompensant, ainsi, la qualité de ces produits laitiers,
fruit d'un terroir d'exception et d'un savoir-faire unique.
De toutes les mottes qu'on rencontre dans ce bas monde, celles d'Isigny sont les plus recherchées par les gourmands.” L'almanach des Gourmands paru au début du XIXe n'est pas le seul à craquer pour ce beurre d'exception. Son onctuosité, son parfum et sa subtile teinte bouton d'or avaient déjà séduits les gourmets dès le XVI e siècle, comme en témoigne un édit de 1551 à lire dans Histoire d'Isigny (Abbé Huet, 1909).

Dès la fin du XVIe, on se l'arrache aux quatre coins de la France et même des Amériques. Fin XVIIIe, les parisiens en consomment déjà 800 000 kilos par an.
Même engouement pour la crème d'Isigny comme le relate François Pierre de la Varenne dans son « Ecole des Ragouts » datant de 1668. “Les Normands mêlent de la crème en la plupart de leurs sauces, par exemple dans la morue et dans les pruneaux.”
A cette époque, le cuisinier français encourageait déjà les chefs à abandonner les saveurs lourdement épicées héritées de la cuisine du Moyen Age, au profit de sauces onctueuses.
Les grands chefs français l'ont suivi. Introduisant dès la fin du XVIIIe siècle la crème d'Isigny dans leurs plats les plus fins et la hissant rapidement sur les tables de tous les gourmands.

AOP et AOC

L'agneau De Pré-Salé Du Mont-Saint-Michel AOC

Après 17 ans de travail et une longue attente, depuis le 9 juillet 2010, l'agneau de pré-salé a gagné son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
Celle-ci regroupe 14 éleveurs, 4 en Ille-et-Vilaine et 10 dans la Manche, qui se sont engagés à respecter le cahier des charges strict qui garanti la qualité de ce produit.

La particularité de cet agneau réside principalement dans son régime alimentaire. En effet son goût et sa texture uniques sont liés aux pâturages sur lesquels les bêtes viennent se nourrir lorsque la marée se retire en baie du Mont-Saint-Michel.

Dans ces prés, poussent des plantes particulières capables de supporter le sel.
Les bêtes parcourent de longues distances pour trouver la quantité nécessaire à leur besoin quotidien, ce qui produit une viande tendre et un gras ferme.

5000 brebis et entre 3000 et 4000 agneaux sont ainsi élevés chaque année et au moment de l'abattage, les agneaux ont au moins 115 jours, dont 70 passés dans les prés-salés.

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