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cuisine Normande et d'ailleurs


Bisque Du Cotentin

Publié par j.a sur 8 Novembre 2016, 12:42pm

Catégories : #soupe et potage

Bisque Du Cotentin

Ingrédients:

200 g d'étrilles ou carcasse de homard ou langoustine
200 de Têtes de langoustines ou de gambas
40 g de carottes
40 g d'oignons
50 g de céleri branche
20 g d'échalote
2 gousses d'ail
2 pincées de piment de cayenne
4 cl de cognac
8 cl de vin blanc
25 cl de fumet de poisson
400 g de tomate
20 g de concentré de tomate
1 cuil. à soupe d'estragon haché
20 g de beurre
20 g de farine
Huile d'olive, sel, poivre, thym, feuille de laurier.

Faire colorer les étrilles et les têtes de crustacés.
Ajouter les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d'ails.
Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fumet de poisson.
Incorporer les tomates en cubes, le concentré et les herbes fraîches et séchées, et le piment.
Saler et poivrer.
Cuire à feu moyen pendant 30 minutes en prenant soin d'écraser les étrilles ou crustacé .
Passer au chinois.
Préparer un roux avec le beurre et la farine : faire fondre le beurre dans une sauteuse et ajouter la farine.
Cuire avec la bisque quelques instants et laisser refroidir.

 

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