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cuisine Normande et d'ailleurs


Civet De Lièvre À L'ancienne

Publié par j.a sur 12 Novembre 2016, 12:18pm

Catégories : #viande

Civet De Lièvre À L'ancienne

Ingrédients
pour 8 pers:

1 lièvre
150 g de lardons fumés
1 cuillère à café de Vinaigre de cidre
1 bouquet garni
200 g d'oignons
10 cl de pommeau aoc
1 litre de vin rouge
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 carotte
3 brins de persil
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 cuillère à soupe de poivre noir en grains
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine de blé
10 cl de crème fraîche liquide normande 30% mg
sel
poivre du moulin

Demandez à votre boucher de dépouiller et de découper le lièvre en morceaux. Demandez-lui de vous réserver le sang et le foie paré.
La veille, versez le sang dans un bol avec le vinaigre. Mélangez bien pour qu'il ne coagule pas. Mettez le foie dans le bol. Mettez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur
Pelez et émincez la carotte et les oignons.
Pelez et écrasez légèrement l'ail.
Mettez les morceaux de lièvre dans un plat creux. Arrosez avec le vin et le pommeau. Ajoutez l'huile, la carotte, le persil, les oignons, le bouquet garni, l'ail, les clous de girofles et le poivre en grain. Mélangez bien pour enrober les morceaux. Mettez un film alimentaire et laissez mariner 12h au réfrigérateur.
Retirez les morceaux de lièvre de la marinade.
Farinez-les.
Versez la marinade dans une casserole et faites bouillir 10 minutes.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons dans une cocotte. Ajoutez le beurre. Une fois fondu, mettez les morceaux de lièvre à dorer. Mouillez avec la marinade, salez et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.
Passez le sang et le foie au mixeur. Ajoutez la crème fraîche.
Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande. Réservez au chaud. Retirez le bouquet garni. Incorporez délicatement le mélange précédent au jus de cuisson tout en fouettant. Attention cela ne doit pas bouillir. Salez et poivrez.
Une fois la sauce épaissie, passez-la au chinois. Remettez-la dans la cocotte avec les morceaux de lièvre.
Servez accompagné de pommes de terre et de champignons des bois.

L.F

 

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