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cuisine Normande et d'ailleurs


Duo De Rognons Et Ris De Veau Aux Trompettes

Publié par j.a sur 12 Novembre 2016, 11:38am

Catégories : #viande

Duo De Rognons Et Ris De Veau Aux Trompettes

Ingrédients
Pour 4 à 6 pers:

2 rognons de veau
2 ris de veau parés de 350 g
80 g de beurre
50 gr de farine
Sel et poivre
150 gr de trompette de la mort ou girolles
1 carottes
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 verre d'Armagnac
 
20 cl de fond de veau

Préparation:
Plongez les ris de veau dans une casserole d'eau froide salée. Portez ébullition et laissez blanchir 10 min.
 
Egouttez et séchez . 
Retirez la membrane, mettre au frais 1 heure puis détailler en petit morceaux, les rouler dans la farine puis les saisir à la poêle avec un peu de beurre, saler et poivrer.
Ajouter la garniture aromatique et les champignons, cuire ensemble 3 minutes et déglacer et flamber à l'armagnac, laisser réduire et ajouter le fond de veau et laisser cuire 5 minutes, réserver pour la suite.

Retirer la graisse et la membrane qui recouvrent le rognon. Éliminer les parties nerveuses.
Le couper en deux dans son épaisseur, puis en huit.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, chauffer et déposer les rognons sur feu vif, bien les colorer, puis baisser le feu.
Le retourner, et ajouter l'ail haché.
Saler, poivrer et parsemer de persil plat ciselé.
Assembler les deux préparation, faire mijoter 3 minutes et servir.

 

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