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cuisine Normande et d'ailleurs


Le Caneton À La Rouennaise

Publié par j.a sur 20 Novembre 2016, 10:33am

Catégories : #viande

Le Caneton À La Rouennaise

 

(recette créée par Michel GUERET en 1931)
Ingrédients;
pour 2 convives

1 Caneton rouennais de 2 kg étouffé et non saigné.
1 bouteille de Beaune rouge.
50cl de fond de veau.
un demi citron.
20g de beurre.
1 verre de Porto.
1 verre de Cognac
20g d'échalotes hachées
quatre épices, thym, laurier, sel, poivre du moulin

Préparation
 
Préparer le fond Bordelais: réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement.
Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer-le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais.
D'autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.
 
Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°) ajouter le jus d'un demi- citron, un verre de Porto et monter avec les 20g de beurre. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse.
Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d'enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).

Un "plat" incontournable des spécialités normandes.
Inspiré de la célèbre recette du Père Denise, un ancien aubergiste de Duclair, votre caneton sera entièrement préparé devant vous par Jean François Koerberlé, Maître Canardier.
C'est l'occasion de présenter l'Ordre des Canardiers, association dont l'objectif principal est de préserver notre patrimoine culinaire.
Mais avant tout, Vincent Taillefer, chef renommé de la plus vieille Auberge de France, La Couronne, nous livre les ingrédients de cette recette traditionnelle.
L'ordre des Canardiers
Cette association a été créée en 1986 et a pour objectif est de maintenir les traditions culinaires rouennaises. Deux catégories de membres composent l'ordre : les Maîtres Canardiers et les Gentilshommes ou Dames Canardiers. Les premiers sont des professionnels servant le caneton à la rouennaise dans leur établissement. L'Ordre confère à leur travail toutes les garanties d'une tradition parfaitement maîtrisée. Les seconds sont des gourmets appréciant la recette et partageant les objectifs de l'Ordre. En outre, appartenant à l'une ou l'autre de ces deux catégories, s'ajoutent les Canardiers d'honneur. Le maire de Rouen est de droit Grand Canardier d'honneur.

 

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