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cuisine Normande et d'ailleurs


Tronçon De Turbot Rôti En Cocotte, Parmentier Aérien D'andouille De Vire

Publié par j.a sur 13 Novembre 2016, 18:59pm

Catégories : #poisson

Tronçon De Turbot Rôti En Cocotte, Parmentier Aérien D'andouille De Vire

Pour 4 personnes:

1 turbot de 2 kg 
1 andouille de Vire véritable
3 grosses échalotes
5 feuilles de laurier
4 gousses d'ail –
 
2 branches de thym 
1 gros oignon
200 g de purée de pomme de terre
 
10 cl de jus de veau (cf p 78)
10 cl de bouillon de poule

Parmentier aérien : 
100 g de pommes de terre 
60 g de blanc de poireau – 
25 cl de bouillon de poule
20 cl de crème liquide
 
5 g d'huile de truffe

Parmentier d'andouille de Vire 
Ciseler finement 50 g d'oignon.
Déshabiller l'andouille et en tailler 150 g en brunoise.
Dans une cocotte en fonte, suer l'oignon avec une noix de beurre, une branche de thym et une gousse d'ail épluchée et dégermée.
Cuire à couvert jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter l'andouille de Vire, couvrir et mettre le feu au minimum
afin que l'andouille se détende.
Parmentier aérien : Suer dans une noix de beurre le blanc de poireau. Eplucher et laver la pomme de terre.
La tailler en petits cubes et l'ajouter au poireau.
 
Mouiller avec le bouillon de poule et la crème liquide, ajouter une pincée de sel.
Cuire à frémissement 17/18minutes. Passer au blender, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter l'huile de truffe et mettre en siphon.
Gazer avec deux cartouches et conserver au bain marie.
Détailler quatre tronçons de 200/250 g dans le turbot. Les larder avec une feuille de laurier. Saler, poivrer. Eplucher les échalotes,
les tailler en grosses rouelles. Dans une cocotte mettre une noix de beurre, un trait d'huile d'olive, y répartir l'échalote,
le thym restant et trois gousses d'ail en chemise claquées.
Dresser les tronçons de turbot sur cette garniture et enfourner dans un four préchauffé à 180°C. Arroser régulièrement le turbot,
au bout de 8minutes couvrir et achever la cuisson en poursuivant d'arroser. Contrôler la cuisson à l'aide d'une fourchette
diapason. Lorsque le turbot est cuit, l'enfermer dans une papillote et le conserver sur la porte du four.
Déglacer la cocotte avec le jus de veau et le bouillon de poule. Réduire, passer à l'étamine et rectifier l'assaisonnement.
Remettre la purée en température ainsi que le parmentier d'andouille de Vire.
 
Dans quatre petites cocottes individuelles en fonte,dresser une cuillerée à soupe de purée, une cuillerée à soupe d'andouille et finir par le parmentier au siphon.
Dresser le turbot sur assiette, saucer d'un cordon de jus et accompagner du parmentier d'andouille de Vire aérien.

Laurent CESNE, Restaurant La Marine à Barneville-Carteret (50)

 

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