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cuisine Normande et d'ailleurs


Les cuissons, et températures.

Publié par j.a

Les cuissons, et températures.

Cuisson Du Rôti De Veau

Rôti de veau

Dans une cocotte, faites fondre du beurre beurre et ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Placez ensuite votre rôti de veau dans la cocotte et faites le revenir.

Préchauffez votre four à 200°. Placez votre rôti au four pendant 50 minutes à 1 heure avec un couvercle. Arrosez toutes les 20 minutes le rôti avec le jus de cuisson.

Pour un rôti de veau d'1 kilo, compter environ 1 heure de cuisson au four à 180°.
Ajouter 20 à 25 mn par livre (1 livre = 500 grammes).

Les temps de cuissons

Températures D'un Four

 

La température d'un four se règle via un bouton couplé à un thermostat. Le thermostat est un capteur de température. Quand la température du four (mesurée par le thermostat) est trop basse, la résistance chauffe. Quand elle est trop chaude... La résistance est éteinte.

Voici une table d'équivalence :
Thermostat 1 correspond à une température de 30° degrés celsius

Thermostat 2 correspond à une température de 60° degrés celsius

Thermostat 3 correspond à une température de 90° degrés celsius

Thermostat 4 correspond à une température de 120° degrés celsius

Thermostat 5 correspond à une température de 150° degrés celsius

Thermostat 6 correspond à une température de 180° degrés celsius

Thermostat 7 correspond à une température de 210° degrés celsius

Thermostat 8 correspond à une température de 240° degrés celsius

Thermostat 9 correspond à une température de 270° degrés celsius

Thermostat 10 correspond à une température de 300° degrés celsius

La pyrolyse
Elle s'effectue a environ 400 à 500° degrés celcius pendant 2 heures.. La température est telle que les déchets de votre four finissent en poussières.

La catalyse
Elle s'effectue à 250 degrés. Les parois du four décomposent les résidus de matières. Les parois ne sont pas éternelles et doivent être remplacées après plusieurs utilisations.

 

Températures De Cuisson À Coeur Des Viandes À La Sonde

cuit bien cuit à point saignant bleu

boeuf * 70/75°C 60°C 55°C 50°C

porc 85°C * * * *

poulet 85°C * * * *

veau * 75°C 68°C 60°C 57°C

agneau * 70/75°C 65°C 60°C 57°C

foie gras * 54°C 52°C

pâté viande* 78°C

Les temps de cuissons

Temps De Cuisson D'un Oeuf

 

La durée de cuisson des oeufs en fonction de la consistance désirée

La durée de cuisson d'un oeuf dur est de 10 minutes.

La durée de cuisson d'un oeuf à la coque est de 3 minutes.

La durée de cuisson d'un oeuf mollet est de 6 minutes.
Un œuf au cœur crémeux
Préparation
La réalisation des œufs mollets et très simple mais il faut scrupuleusement respecter les consignes de cuisson et de refroidissement. En effet, un refroidissement trop tardif aurait pour conséquence de continuer la cuisson des œufs au delà du point désiré.
Commencez par préparer un saladier contenant de l'eau froide et déposez des glaçons.
Faire bouillir une casserole d'eau froide
Plonger délicatement les œufs à l'aide d'une passoire ou d'une louche.
La cuisson dure entre 5 minutes 30 et 6 minutes 30 en fonction de la grosseur des œufs. C'est précis !
Les refroidir immédiatement dans le saladier d'eau glacée.
Vous pouvez les écaler directement dans l'eau. C'est plus simple pour retirer la membrane de la coquille.

La durée de cuisson d'un oeuf cocotte est de 10 minutes.
Oeufs cuits au bain marie
Préparation
Beurrer les ramequins.
Salez et poivrez légérement le fond des ramequins.
Cassez les oeufs délicatement dans les ramequons sans crever les jaunes.
Cuisson
Préparez le bain marie :
Déposez une feuille de papier sulfurisé ou de l'essuie tout humide sur une plaque à bain marie.
Déposez les cocottes et ajoutez l'eau bouillante à mi-hauteur des ramequins.
Cuire au four à 160°C (thermostat 5 - 6) : Le blanc doit être à peine coagulé.
En parrallèle à la cuisson des oeufs, faites réduire d'un tiers la crème dans une casserole. Assaisonnez.
Déposez la crème sur le blanc des oeufs.
Vous pouvez servir les cocottes avec des mouillettes de pain.

La durée de cuisson d'un oeuf poché est de 2 minutes.
Préparation
Faire bouillir l'eau dans une casserole. Au maximum 8 cm d'eau.
Ajouter le vinaigre et attendez la reprise de l'ébullition.
Casser l'œuf dans un ramequin.
Déposer l'œuf dans l'eau bouillante et réduisez le feu immédiatement. L'eau doit juste frémir.
Cuire pendant 2 minutes à 2 minutes 30.
Déposez les dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.

La durée de cuisson d'un oeuf frit est d'une minute.
Œufs frits directement dans l'huile
Cette recette utilise de l'huile chauffée à haute température !
Préparation
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile de tournesol à une température d'environ 180°C.
Casser un œuf dans un ramequin.
Verser avec précaution l'eau dans le bain d'huile.
A l'aide d'une spatule en bois, rassembler le blanc qui s'échappe autour de l'œuf.
Rouler l'œuf dans l'huile pour lui donner une belle forme bien ronde.
Continuer à le rouler pendant 1 minute.
Egoutter l'œuf sur une grille ou du papier absorbant.
Cette recette permet d'obtenir des œufs dorés et croustillants à l'extérieur et d'avoir un jaune d'œuf crémeux.

Oeufs pochés cuits dans le vin.
Préparation
Faire bouillir le vin dans une casserole. (Environ 6 à 8 cm de hauteur de liquide )
Casser l'œuf dans un ramequin.
Déposer l'œuf dans le vin bouillonnant et réduisez le feu immédiatement. Le vin doit juste frémir.
Cuire pendant 2 minutes à 2 minutes 30.

Les temps de cuissons

Le Temps De Cuisson Des Légumes

 

Légumes + Eau 
selon mode de préparation:

Ail 1.5 L En gousses 15 à 18 mn
Aubergines 2L 30 à 40 mn
Artichauts 2 L 25 à 30 mn 
Asperges 1.5 L 20 à 25 mn Pointes 10 à 15 cm
Bettes (blettes) 1 L 20 à 25 mn Bâtonnets 12 à 15 mn
Brocolis 1 L Bouquets 10 à 15 mn
Cardes 1 L 12 à 15 mn Bâtonnets 15 à 18 mn
Carottes 1.5 L 15 à 20 mn Bâtonnets 10 à 12 mn
Céleri en branches 1.5 L Bâtonnets 15 à 18 mn
Céleri-rave 1.5 L Quartiers 12 à 15 mn
Champignons 1 L 5 à 10 mn Suivant variétés
Choux-fleurs 1.5 L Bouquets 15 à 20 mn
Choucroute 3.5 L 1h15 
Choux verts 1.5 L Lanières 15 à 20 mn
Choux rouges 1 L Emincé 10 à 15 mn
Choux de Bruxelles 1.5 L 12 à 18 mn -
Citrouille (potiron) 1.5 L Quartiers 15 à 20 mn
Concombres 1L Bâtonnets 8 à 10 mn
Courgettes 1 L Bâtonnets ou rondelles 10 à 12 mn
Cresson 1 L 12à 15 mn 
Crosnes 1 L 10 à 15 mn 
Endives 2 L 25 à 35 mn Emincées 8 à 10 mn
Epinards 1.5 L 12 à 15 mn 
Fenouils 1.5 L 25 à 30 mn Quartiers 12 à 15 mn
Fèves 1 L 10 à 12 mn Epluchées
Haricots blancs frais 2 L 30 à 35 mn Ecossés
Haricots verts 1.5 L 10 à 15 mn 
Laitues (coeurs) 1.5 L 15 à 20 mn 
Maïs frais 1.5 L 20 à 25 mn Epi
Navets 1 L 15 à 20 mn Bâtonnets 10 à 12 mn
Oignons nouveaux 1 L 10 à 12 mn 
Oseille 1.5 L 8 à 10 mn 
Petits pois 1.5 L 12 à 15 mn 
Pois mange-tout 1 L 8 à 10 mn 
Poireaux 1.5 L 15 à 25 mn 
Poivrons 1.5 L 15 à 25 mn 
Pommes de terre 1.5 L 15 à 30 mn Frites 7 mn (préparation)
Salsifis 2 L Bâtonnets 15 à 20mn
Soja 1 L 5 à 6 mn Pousses
Tomates 1.5 L 10 à 15 mn Pour peler : 2 mn
Topinambours 2 L 20 à 25 mn 
Truffes 2 L 25 mn Papillote

Les temps de cuissons

Temps De Cuisson Rosbif

 

1ère méthode
Pesez votre pièce de rôti de bœuf et prévoir les temps de cuisson suivants en fonction du poids. La temperateur du four doit être comprise entre 200 et 220°C (thermostat 7).

500g
Rosbeef saignant 15 min
Rosbeef à point 20 min
Rosbeef bien cuit 25 min

750g
Rosbeef saignant 15 min
Rosbeef à point 20 min
Rosbeef bien cuit 25 min

1 kg
Rosbeef saignant 30 min
Rosbeef à point 40 min
Rosbeef bien cuit 50 min

2ème méthode - Mesurez le diamètre de votre pièce de rosbeef à l'endroit le plus épais et appliquez cette épaisseur comme temps de cuisson dans un four chauffé à 220°C (thermostat 7).

Exemples :
Pièce de rosbeef de 10 cm d'épaisseur 10 min
Pièce de rosbeef de 20 cm d'épaisseur 20 min
Pièce de rosbeef de 30 cm d'épaisseur 30 min

Dans les 2 méthodes avant d'enfourner votre rôti vous devez le badigeonner d'huile.
Pour information, sachez que les 2 orthographes sont possibles pour le rôti de boeuf : rosbif et rosbeef (qui viennent du terme anglais roast beef).

Les temps de cuissons

Le Temps De Cuisson D'un Rôti De Porc

 

Préparation:

Suivant ton four 45 minutes pour un kilo.
Le porc il faut que ce soit bien cuit sinon c'est pas très bon à la santé. Le mieux la première fois pour jauger ton four, c'est le sortir après 40 minutes pour voir s'il est cuit en coupant la première tranche.

Mais tu peux le laisser jusqu'à 1 heure au four.
Mais attention de bien le mouiller pour ne pas qu'il brûle sur le dessus.

Saupoudrer le dessus du rôti d'herbes de Provence.
L'envelopper d'aluminium puis le mettre dans un plat au four.
Le rôti cuit dans sa graisse.

Les temps de cuissons

Le Temps De Cuisson D'un Gigot D'agneau

 

Gigot d'agneau

La cuisson du gigot d'agneau est délicate car l'aspect du rôti cuit est souvent trompeur. En moyenne, il faut compter 20 minutes par kilo, à adapter ensuite selon le poids et la forme de votre gigot.
Dans un four traditionnel la température de cuisson recommandée pour le gigot d'agneau est de 200°C (thermostat 6/7).

Si vous êtes équipé d'une sonde sachez que la température interne recommandée pour obtenir un gigot rosé et cuit est comprise entre 80/85°C.

Les temps de cuissons

Temps De Cuisson Du Lapin

 

Le lapin

À la cocotte : Dans une cocotte en fonte, faire cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure.

Au four : Ajouter un filet d'huile sur votre lapin puis placer le au four préchauffé niveau 7 ou 200° pour une durée de 30 minutes.

Arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
Pour les dernières minutes de la cuisson (5 à 10 minutes), descendez la chaleur de votre four à 180° (thermostat 6).

Les temps de cuissons

Cuisson Du Magret De Canard

 

Magret de canard

Avant de disposer votre magret dans une poêle chaude, pensez à bien entailler la partie graisseuse en la quadrillant avec un couteau sans découper la chair.

Commencez votre cuisson par le côté où se trouve la graisse sur un feux doux pendant 6 à 8 minutes.
Retirer la graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson.
Faîtes cuire ensuite le côté cher toujours à feux doux pendant 5 minutes.
Adapter le temps de en fonction de la cuisson voulue : saignante, bien cuite, etc…

Les temps de cuissons

Temps De Cuisson Pour Une Dinde Rôtie

 

Dinde rôtie

Pour la cuisson au four d'une dinde rôtie, il faut compter entre 25 et 30 minutes par tranche de 500 g au four à 180°.
N'hésitez pas à laisser cuire 10 à 15 minutes de plus si votre dinde est farcie.

Pour obtenir une dinde moelleuse et dorée, n'oubliez pas d'arroser régulièrement (environ toutes les 30 minutes) votre dinde avec le jus de cuisson.

Pour savoir si votre dinde est cuite, piquez la dans la partie la plus charnue. Si un jus claire coule, c'est que la cuisson est terminée.

Les temps de cuissons

Le Temps De Cuisson D'un Poulet.

 

La cuisson à haute température

Un poulet rôti se cuit à la température de 210° (Thermostat 7). Ainsi, vous obtenez un poulet doré et croquant à l'extérieur.

On compte en moyenne 30 minutes de cuisson par tranche de 500 grammes, ainsi on obtient :

Le temps de cuisson d'un poulet d'1 kg est d'1h.
Le temps de cuisson d'un poulet d'1.5 kg est d'une 1h30 min
Le temps de cuisson d'un poulet de 2 kg est de 2h.
Le temps de cuisson d'un poulet de 2.5 kg est de 2h30.
Le temps de cuisson d'un poulet de 3 kg est de 3h.
Pendant la cuisson, veuillez l'arroser régulièrement toutes les 15 minutes idéalement.

La cuisson basse température
On obtient un poulet qui conserve tout son jus et donc, une chair tendre. L'inconvénient, c'est qu'il faut le passer au grill en fin de cuisson ou à la poêle pour obtenir le côté croquant / doré.
On le cuit à la température de 75° et il faut compter 30 minutes par tranches de 200 grammes ce qui donne :

Pour un poulet d'1kg, le temps de cuisson est de 2h30.
Pour un poulet d'1kg 500, le temps de cuisson est de 3h45.
Pour un poulet de 2 kg, le temps de cuisson est de 5h.
Pour un poulet de 2 kg 500 , le temps de cuisson est de 9h15.
Pour un poulet de 3kg, le temps de cuisson est de 7h30.

Les temps de cuissons

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Os À Moelle De Boeuf

 

fleur de sel (de Guérande)
2 Tranches de pain grillées
Salade verte

Préparation :

Saupoudrez la fleur de sel directement sur les os et les poser dans un plat allant au four

Cuisson :

Préchauffer le four à 230° et faire cuire les os pendant 20 à 25 minutes

Le Conseil du Chef :

Pour éviter que la moelle ne coule dans le plat, il est préférable de saler en tout début de cuisson, des deux cotés.
Accompagnements :

Du pain grillé, un petit verre de Brouilly et une salade verte.

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