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cuisine Normande et d'ailleurs


Petit Salé De Cabillaud En Brandade

Publié par j.a sur 28 Décembre 2016, 08:00am

Catégories : #poisson

Petit Salé De Cabillaud En Brandade
 

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

1 petit cabillaud de ligne de 1,5 kg ou bien 600 g de filet de cabillaud –
1 kg de gros sel – 1 oignon –
1 bouquet de queues de persil –
1 feuille de laurier – 1 branche de thym
30 cl de vin blanc sec
600 g de pommes de terre « Belle de Fontenay »
70 g d'ail confit (cf p 79)
20 cl d'huile d'olive –
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé

Cuire les pommes de terre à l'eau salée avec la peau.
Réduire l'ail confit en purée à l'aide d'une fourchette. Peler les pommes de terre, les écraser au presse purée puis
ajouter l'ail confit.
Saler le cabillaud au gros sel environ une heure.
Le dessaler sous un filet d'eau. Enlever la peau,mettre le poisson dans un rondeau, couvrir d'eau, ajouter les queues de persil,
le thym, le laurier, l'oignon épluché coupé en quatre et le vin blanc.
Monter en température sans excéder 65°C.
Lorsque le cabillaud est cuit, l'égoutter.
Dans un cul de poule,mélanger à la spatule le poisson égoutté et la pomme de terre écrasée parfumée à l'ail.
Ajouter les herbes et l'huile d'olive en filet, puis la crème liquide.
Mélanger délicatement afin de ne pas réduire le poisson en purée.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir la brandade avec du pain toasté frotté à l'ail et une salade de saison.

Laurent CESNE, Restaurant La Marine à Barneville-Carteret (50)

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