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cuisine Normande et d'ailleurs


Tarte Chiboust Aux Pommes Caramélisées

Publié par j.a sur 18 Décembre 2016, 09:25am

Catégories : #dessert

Tarte Chiboust Aux Pommes Caramélisées

 

Ingrédients:

1 pâte sablé

5 pommes royal gala
80 g sucre
35 g beurre Normand
5 cl de calvados

Crème Chiboust:
Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Jaunes d'oeufs : 4 pièces
Sucre en poudre : 100 g
Farine de blé : 50 g
Feuilles de gélatine de 2 g : 3 pièces

Pour le sirop:
Blancs d'oeuf 6 pièces

Sucre en poudre 200 g
Eau 7 cl

Préparer votre pâte sablée, la mettre dans un cercle, la piquer et la laisser 1/2 heure au frais.
Au bout de 20 minutes, faire cuire votre pâte à blanc pendant 30 minutes à 180°.
Pendant ce temps,Eplucher les pommes et les couper en tranches. Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire fondre le beurre.
Ajouter les pommes et saupoudrer de sucre et flamber au calvados.
Une fois la tarte cuite, déposer dessus les fruits caramélisés et laisser refroidir.
Une fois la tarte refroidie, préparer la crème chiboust.

Pour la crème pâtissière:
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait puis le verser sur le mélange précédent. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. 4. Retirer ensuite la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul-de-poule, mettre un film au contact et réserver dans un endroit tiède.

Pour le sirop et la meringue:
Mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Battre les blancs d'oeufs en neige.
Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisses.
La meringue italienne est alors prête.
Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger.
Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement.
Réserver.

Verser dans une poche à douille garnir à l'aide d'un cercle du même diamètre que la tarte et laisser refroidir au réfrigérateur, puis caraméliser le dessus à l'aide d'un chalumeau.

 

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