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cuisine Normande et d'ailleurs


cronut original

Publié par j.a sur 25 Août 2017, 16:17pm

Catégories : #les pâtes sucrées et salées, #dessert

cronut original

Ingrédients pour la pâte du cronut

450 gr de farine
25 gr de sel de mer fin non raffiné
65gr de sucre en poudre
1 cuillère à soupe + 1 ½ cuillère à café de levure de boulanger fraîche
280 ml d’eau froide
1 blanc d’œuf
120 gr de beurre doux (84% de matière grasse)
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
Spray d’huile anti-adhérant pour la cuisson

Ingrédients pour le bloc de beurre

270 gr de beurre doux (84% de matière grasse), ramolli

Ingrédients pour frire et glacer

De l’huile de pépin de raisin
Glaçage de votre choix
Sucres décoratifs de votre choix

Ustensiles de cuisine à prévoir

– Batteur sur Socle a crochet pétrisseur et fouet
– un rouleau de pâtisserie
– des spatules
– un anneau de 9 cm de diamètre
– un anneau de 2,5 cm
– 1 thermomètre
– 2 poches à douille avec embouts en métal, tuve de 0,8 cm de diamètre

  • Recette du cronut jour 1 : Préparation de la pâte et du bloc de beurre

La pâte
– Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, l’eau, le blanc d’œuf, le beurre et la crème dans un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur. Mélanger pendant environ 3 minutes.
– Graisser un bol avec le spray et y verser la pâter.  Couvrir d’un film plastique pressé directement sur la pâte
– Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que la pâte double de taille.
– Enelever le film plastique et faire dégonfler la pâte en pliant les bord vers le centre.
– Sur une feuille de papier sulfurisé, former un carré de 25 cm de côté. Transférer sur un plat en métal, toujours sur le papier sulfurisé, et couvrir d’une pellicule plastique.
– Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Le bloc de beurre
– Dessiner un carré de 18 cm de côté sur un morceau de papier sulfurisé avec un crayon.
– Retourner le papier sulfurisé pour que le beurre n’entre pas en contact avec les marques de crayon.
– Placer le beurre au centre et l’étaler uniformément avec une spatule.
–  Réfrigérer jusqu’au lendemain.

  • Recette du cronut jour 2 : Technique de feuillage

– Sortir le beurre du réfrigérateur. Il devra être assez souple. Sinon le battre pour le ramollir et l’étaler une nouvelle fois dans le carré de 18cm
– Sortir la pâte du réfrigérateur et s’assurer qu’elle soit bien froide.
– Étaler la pâte sur un carrée de 25,5 cm de côté et 2,5 cm de hauteur.
– Placer le beurre au centre comme un diamant (incliné à 45º) et tirer les coins de la pâte au centre pour enfermer totalement le beurre.
– Saupoudrer de farine pour que la pâte ne colle pas (utiliser le moins de farine possible pour ne pas durcir le cronut après cuisson).
– Avec un rouleau à pâtisserie, en utilisant une pression constante et régulière, étaler la pâte en partant du centre pour obtenir un nouveau carré de 50 cm de côté et 6 cm d’épaisseur.
– Plier la pâte en deux, horizontalement, en veillant à aligner les bords de sorte que vous vous retrouvez avec un rectangle. Puis replier la pâte verticalement. Vous devriez avoir un carré de 25,5 cm de pâte de 4 couches.
– Bien envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.
– Répéter les étapes 3 dernières étapes.
– Laisser reposer toute la nuit.

  • Recette du cronut jour 3 : faire frire les cronut

– Sur une surface de travail légèrement farinée,  étaler la pâte pour obtenir un carré de 40 cm de côté et 1,3 cm d’épaisseur.
– Placer la pâte au frais pendant 1 heure
– Découper 12 cronut avec l’anneau de 9cm de diamètre puis découper le centre avec l’anneau de 2,5 cm de diamètre.
– Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et saupoudrer légèrement de farine.
– Placer les pâtisseries sur ​​le plateau, en les espaçant d’environ 8 cm.
– Couvrir de film plastique et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que les cronut triple de volume (compter environ 2 heures). Attention, ne pas choisir un endroit trop chaud pour éviter que le beurre fonde.
– Faire chauffer l’huile de pépins de raisins dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 175 degrés C). Utiliser un thermomètre de friture afin de vérifier la température de l’huile (si elle est trop basse, les pâtisseries seront grasse; trop élevé, l’intérieur n’est pas cuit tandis que l’extérieur est brûlé.)
– Tapisser un plat avec plusieurs couches de serviettes en papier pour évacuer les pâtisseries.
– Placer délicatement 3 ou 4 cronuts dans l’huile chaude. Faire frire environ 90 secondes de chaque côté, jusqu’à coloration dorée. Retirer de l’huile avec un écumoire et égoutter sur les serviettes en papier.
– Laisser refroidir complètement.

Glaçage et remplissage des cronuts

– Une fois les cronuts refroidis, vous pouvez les remplir de ganache.
– Pour les remplir, utiliser une poche à douille et injecter la ganache dans la haut de la pâte à partir de 4 endroits différents.
– Glacer ensuite le cronut avec du fondant pâtissier au goût de votre choix (vous pouvez y ajouter du zeste de citron, de l’eau de rose etc). Grâce à une poche à douille, étaler le glaçage sur le haut du cronut et cacher ainsi les trous réalisés pour remplir le cronut de ganache.
– Pour finir, ajouter du sucre aromatisé sur le cronut.

Dominique Ansel

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